Csirkemellfilé

Csirkemellfilé

Ősének a fácánokkal rokon bankiva tyúkot, más nevén a vörös dzsungeltyúkot (Gallus sp.) tartják, ami a Távol-Keleten a mai napig megtalálható, Malajzia, Indonézia és Vietnám területén. Más források szerint a mai baromfiállomány a különböző ősi tyúkfajták, a bankiva és gangekár tyúk keresztezésével születhetett. Feltételezhetően az indiai szubkontinensen már i.e. 2000-től fogyasztottak csirkehúst. Időszámításunk előtt 600-ból babiloni faragványok tanúskodnak arról, hogy a sumérok már háziasítottak csirkét. Kezdetben a baromfitartás célja kizárólag a tojás volt, a hús csupán mellékterméknek minősült.

Fogyasztásra a 20 század elejétől, főleg a II. világháború után az izomszövetet (mell, comb, szárny, hát, stb.), a belsőségeket (máj, szív, zúza stb.) és a tojást használják. A világ legnagyobb csirke-exportőrei Kína, Oroszország, az Egyesült Államok, Brazília, Japán és Mexikó. A modern fajták már kifejezetten hús- és tojástartásúak, a tartás módja szerint pedig intenzív (6-10 hetes kortól vágható) és extenzív (20 hetes kortól vágható) tartásúak. A világ hústermelésének 50%-át a baromfihús termelése teszi ki. Hazánkban az egy főre jutó fogyasztás 30 kg/fő/év, aminek 70%-a csirkehús. A csirke tenyésztés előnye a gyors, termelékeny előállítás, kis befektetésigény, rövid megtérülés, más nagy vágóállatokhoz viszonyítva.

Jellemzői:

A nyers csirkehús vásárlásakor a legfontosabb fogyasztói szempont a szín, állag és a hús textúrája, zsírmentessége. Egyre nagyobb hangsúly kerül arra, hogy a tartástól függően a hús színe egészséges, jellegzetes, szabad tartás esetén kicsit sötétebb legyen. Hazánkban hagyományosan a sárga bőrszínű csirkehúsok a legkedveltebbek, ami a szabad tartás, kukoricával történt etetés egyik védjegye, azonban ezek a színárnyalatok ma már mesterségesen különböző természetes eredetű, pl. karotinoid típusú színezékekkel létrehozhatóak. A hús színének alapvető kritériuma a fehér, vagy halvány rózsaszín. A szabad, kíméletes tartás itt is tetten érhető, az ilyen csirkéknek a húsa egyértelműen sötétebb, míg az intenzív tartású csirkék húsa gyakran egészen hófehér. Fontos fogyasztói igény továbbá a zsírmentes, finom rostú, puha hússzerkezet, ami nem lehet száraz, vízmegtartó képessége jó. A csirke belsőségeinek jellemzői egységesek, a friss áru piros, hússzínű, foltoktól mentes.  A csirkehús hűtve 2-3 napig, fagyasztóban 6-10 hónapig tartható el biztonságosan.

Élettani jelentősége:

A csirkehús az egyik legismertebb és legjelentősebb fehérjeforrás. Jelentős az A-, B3-, D-vitamin tartalma és jó kalcium, magnézium, foszfor, kálium és szelénforrás.

A fogyasztók elsődleges igénye a magas fehérje és alacsony zsírtartalmú hús, ennek megfelelően a legnépszerűbb húsfajta a mell. A bőrös csirkehús kétszer annyi zsírt tartalmaz, mint a bőr nélküli húsok. Így az alacsonyabb zsír bevitel érdekében tanácsos a bőrmentes húst fogyasztani. A csirke esetében szerencsés az, hogy zsírszövet a bőr alatt helyezkedik el, nem szövi át az izomrostokat, így könnyen eltávolítható. A sovány csirkehús jó omega-3 és omega-6 zsírsav forrás, arányaiban kedvező összetételű, nagy mennyiségben tartalmaz olaj- és linolsavat, foszfatidokat. A csirkehús a nagy vágóállatokkal összehasonlítva magasabb fehérjetartalmú, de kollagén-tartalma alacsonyabb.

(forrás: elestar.hu)