Lekvár

Lekvár

Először is érdemes megkülönböztetni az egyes „ízek” meghatározását. A lekvárok mellett ugyanis gyakran találkozhatunk dzsemekkel, és zselékkel is. E három gyümölcstermék között leginkább állagbeli különbségek vannak. A  lekvárt pépesre, egyneműre főzik, a dzsemekben darabokban találhatóak meg a gyümölcsök, a zselékben pedig gyümölcslé van maximum.

Mit mikor érdemes eltenni?

  • Június–július: eper, meggy, cseresznye, ribizli, egres
  • Június–szeptember: ringló, szilva, szeder, áfonya
  • Július–augusztus: sárgabarack, málna, őszibarack
  • Augusztus–október: alma, körte, szőlő
  • Télen: narancs, grépfrút, citrom, banán, füge, ananász, gesztenye

A lekvár főzéshez legjobb a kicsit túlérett gyümölcs. Ilyenkor már több a természetes gyümölcstartalma. Ennek két előnye is van: egyrészt a szezon végén mindig olcsóbb a gyümölcs, másrészt kevesebb cukorra lesz így szükségünk, és ezzel még inkább spórolhatunk egy keveset.

Akárhogyan is vesszük a lekvárok tartósításához és sűrítéséhez cukor szükséges. Ehhez megfelel a hagyományos kristálycukor, de kaphatók már kifejezetten befőzéshez kifejlesztett cukrokat, úgynevezett befőző cukrokat is.

A gyümölcs-cukor arány általában a következőképpen alakul. Lédús gyümölcsökhöz (szőlő, málna) kilónként kb. 50-60 dkg, kevésbé lédús, viszont édes gyümölcsökhöz (eper, sárgabarack) kilónként kb. 40 dkg cukorra van szükség. Vegyes lekvár készítéséhez általában kilónként 50 dkg cukor is elegendő.

Dédanyáink régen órákon (napokon) keresztül rotyogtatták, kevergették a hatalmas kondérokban fővő lekvárokat. A mai modern nőknek viszont erre nincsen idejük. A tartósítószer gyártók ezt jól meglátták, és kifejlesztették a speciális zselésítő szereket, amelyek hozzáadásával sokkal gyorsabban besűrűsödnek a lekvárok. Egy zacskó zselésítő kb.1-1,5 kg gyümölcsíz elkészítéséhez elegendő.

A csomagoláson látható 1:1, 2:1, 3:1 jelzések azt jelentik, hogy mennyi cukor szükséges a lekvár elkészítéséhez. Minél nagyobb a szám, annál kevesebb cukor kell hozzá, ráadásul sűrűbb is lesz.

A befőzőcukrok használatakor viszont nem kell külön zselésítőt használni, mert eleve tartalmaznak sűrítőanyagot, és csak a főzés végén kell a gyümölcshöz adni.

A sűrítésnek egy természetes módja lehet az is, ha gyümölcs pektint adunk a lekvárhoz. Ezt por formában (állítólag) bio üzletekben is lehet kapni, de házilag is előállíthatjuk almából, vagy egresből. A felhasznált gyümölcs10 %-nak megfelelő mennyiségű alma- vagy egres pépet adunk az ízhez.

Lehetséges cukor nélkül is lekvárt főzni, de ebben az esetben érdemes figyelembe venni, hogy tartóssága nem lesz hosszú életű. Ha ilyen lekvárt főzünk, tároljuk hűtőszekrényben, és felbontást követően gyorsan fogyasszuk el. Fontos azt is megemlíteni ilyen esetben, hogy csak annyit készítsünk az ilyen lekvárból, amit pár héten belül el is fogyasztunk.

Cukor nélküli főzésre legalkalmasabb gyümölcsök a szilva, a szőlő és a cseresznye.

Ha túl édesre sikerülne a lekvár, utólag egy kis citromsavval feljavítható.

Tartósítás

Egyik, hogy az elkészült lekvárt mélyhűtőben tartjuk.

A cukor, és a stevia megfelelő koncentrációban tartósít is, azaz ezek az édesítők segítségünkre lehetnek a tartósításban.

A lekvárok elkészítésénél a tisztaság, és a légmentes lezárás nagyon fontosak, mert ha nem jutnak be az üvegbe mikroorganizmusok, a bent lévők pedig elpusztulnak, akkor nyert ügyünk van.

Egyik jó módszer, ha alaposan kimosott befőttesüvegekbe töltjük a forrásban levő lekvárt. Jól zárjuk le, és azonnal fordítsuk fejre. Pár perc elteltével visszafordíthatjuk, és máris tehetjük az éléskamránkba.

Van, aki a lekvár tetejére az üveg lezárása előtt rumot, vagy tiszta alkoholt önt, ennek gőze is fertőtlenítő hatást vált ki az üveg belsejében.

Ezek a módszerek,- csak akkor hatásosak, ha nagyon precízen járunk el a befőzéskor, különben ha egy ki hiba - esetünkben mikroorganizmus - csúszik a gépezetbe, akkor a lekvár megromlik.

A tartósítószerrel eltett lekvár biztosan eláll, de ugye tartósítóval kezelt.

Ezért a mélyhűtős megoldás a legbiztonságosabb.

Főzőidő

A főzés időtartama a gyümölcs víztartalmától függően húsz perctől akár másfél óráig is terjedhet. Lényeges, hogy a tetején képződött habot szedjük le. Akkor jó, ha elég sűrű. A lekvár még sűrűsödik, ahogy hűl.

Tárolás, üvegezés

A csatos vagy csavaros, fémtetejű üvegek a legjobbak, mivel ezek alkalmasak arra, hogy vákuumot képezzenek az üvegben, így védve a baktériumoktól. A vákuumra rásegíthetünk, ha öt percre fejjel lefelé fordítva nedves konyharuhára tesszük az üvegeket. (Dzsemnél ez a gyümölcsdarabok egyenletes eloszlását is segíti.) A kizárólag celofánnal és befőttes gumival lezárt üvegek higiénikussága kérdéses, mivel a celofán félig áteresztő hártyaként működik.

Aki a tartósságban biztosra akar menni, a bezárás előtt tegyen egy hintés szalicilt a lekvár tetejére. Így évekig eltartható lekvárt kapunk. Igazából nem éri meg a tartósítószer használata, mert – vele vagy nélküle – két év után megváltozik a befőzött gyümölcs íze és színe.

(forrás: ritakonyhaja.hu)