Őrölt bors

Őrölt bors

A só után a második leggyakrabban használt ételízesítő és az emberiség legrégebbi fűszere a bors. Napjainkban is igen nagy szerepe van a világ konyháiban, olyannyira, hogy a világ fűszer kereskedelmének egynegyedét jelenleg is ez a fűszer teszi ki.

A bors az ókori Egyiptom és majd a Római birodalom meghatározó fűszere volt. Az egyiptomiak elsősorban a mumifikáláshoz használták, több más egzotikus fűszerrel együtt. Az arab és föníciai kereskedők, akik jóvoltából a fáraók földjére érkezett a bors, mélyen hallgattak a fűszer lelőhelyéről, így az egyiptomiak beérték azzal, hogy a számukra igen fontos fűszernek külön kikötőket építettek a Vörös-tenger partjára II. Ptolemaiosz uralkodása idején. A kikötőépítő uralkodó késői leszármazottja, IX. Ptolemaiosz uralkodása alatt egy Hippalus nevű görög hajósnak azonban végül sikerült eljutnia Indiába, és felfedte a föníciaiak féltve őrzött titkát: meglelte a bors szülőhazáját.

A bors fajtái

A zöld, a fehér és a fekete színű bors ugyanannak a liánnak a termése, csak az érési periódus más-más szakaszaiban szedik le - és másképp is kezelik.

Fehérbors: A vörösre érett borsot leszedik, a héját eltávolítják. Kicsit lágyabb, melegebb az íze, mint a feketeborsnak, ellenben kevésbé aromás és nem is csíp annyira.

Világos színű ételek (mártások, levesek, krumplis ételek) fűszerezéséhez tökéletes, hiszen a bors rejtve marad.

Zöldbors: Ebben az esetben az éretlen bogyót szedik le, amit általában sós vagy ecetes lében pácolva tárolnak. Ugyanabban a szakaszban szedik le, mint a feketeborsnak valót. A zöldbors a legkevésbé csípős a három közül, kicsit gyümölcsösebb, „zöldebb” íze van. Fő forrása Brazília.

Az ázsiai és a francia konyha is előszeretettel használja. Többek között nagyon jól megy salátákhoz, párolt zöldségekhez és különböző mártásokhoz.

Feketebors: Az éretlenül leszedett bogyót a napon vagy géppel szárítják, amíg a héja megfeketedik és ráncossá válik. A legerősebb ízzel bír a különbözőképp kezelt borsok közül.

Jelentősebb borstermelő vidékek: Srí Lanka, Vietnam, Malajzia, Indonézia, Brazília és India.

A most felsoroltak mellett használunk még rózsaborsot, szecsuani borsot, szegfűborsot, cayenne borsot is, amik csak nevükben borsfélék, inkább csípősségük vagy formájuk okán sorolják őket ebbe a kategóriába.

Hogyan tároljuk?

A bors egészben hűvös, zárt helyen nagyjából egy évig tárolható. Az őrölt bors maxiumum fél évig áll el minőségromlás nélkül. Ajánlott nem áttetsző borsdarálót használni, amiben a fénytől védett, szárazon tartott borsszemeket csak akkor őröljük meg, amikor szükségünk van rá.

Mihez használjuk?

Ez a sokoldalú fűszert szinte bármilyen ételhez adható. Húshoz (vörös húsokhoz és szárnyasokhoz egyaránt), halhoz, de akár még gyümölcsökhöz, salátaöntetekhez és bizonyos fűszeresebb süteményekhez is adható. A húsok esetében steakhez, grill húsok pácolásához és sütés előtti fűszerezéséhez is remek, de főtt húsokhoz is gyakorta használjuk.

A magyar konyha is kifejezetten szeret ezzel a fűszerrel dolgozni. Elképzelhetetlen nélküle egy jó húsleves, a székelykáposzta vagy a kocsonya, de egy igazi töpörtyűs pogácsából se hiányozhat. Szinte bármit készítünk, a tekerős borsdaráló mindig kéznél van.

A borsot nem szabad hosszú órákon át főzni, mert elveszti az aromáját. Érdemes száraz serpenyőben átpirítani, így sokkal intenzívebb és markánsabb ízt ad az ételnek.

(forrás: mindmegette.hu)